गेहूँ तब और अब: सुनहरा अनाज ग्लूटेन में कब बदल गया?

गेहूँ सदियों से इंसानी सभ्यता की रीढ़ रहा है और दुनिया भर में लोगों का पेट भरता आया है। लेकिन आज हम जो गेहूँ खाते हैं, वह अपने पुराने पुरखे जैसा नहीं है।

आधुनिक और औद्योगिक खेती ने इस अनाज को बदल दिया है, और बहुत से लोगों के लिए इसे ग्लूटेन की तकलीफ, इंसुलिन रेज़िस्टेंस और पेट की दिक्कतों से जोड़ा जाने लगा है।

असली पुराना गेहूँ: एमर, आइनकॉर्न और खपली

एमर गेहूँ (Triticum dicoccum), जिसे भारत में खपली कहा जाता है, गेहूँ की सबसे पुरानी उगाई जाने वाली किस्मों में है और दस हज़ार साल से ज़्यादा पुराना है।

यह मिस्र और मेसोपोटामिया जैसी पुरानी सभ्यताओं का मुख्य अनाज था, और भारत और पश्चिम एशिया के कुछ हिस्सों में आज भी खाने का हिस्सा है।

एमर गेहूँ में क्या है

1. प्रोटीन: करीब 13.6 से 15.8 प्रतिशत, जिसमें ज़रूरी अमीनो एसिड मिलते हैं।
2. फाइबर: प्रति 100 ग्राम करीब 10.7 से 14.83 ग्राम, जो पाचन में मदद करता है और पेट भरा रखता है। हालाँकि तुलना करने वाली स्टडी के नतीजे प्रोसेसिंग और किस्म के हिसाब से अलग-अलग आते हैं।
3. सूक्ष्म पोषक तत्व: मैग्नीशियम, ज़िंक और आयरन से भरपूर।
4. एंटीऑक्सिडेंट: ल्यूटीन जैसे तत्व ज़्यादा, जो आँखों के लिए अच्छे हैं और सूजन कम करते हैं।

पुराना बनाम आज का गेहूँ: हरित क्रांति ने क्या बदला

गेहूँ में बड़ा बदलाव बीसवीं सदी के मध्य में हरित क्रांति के दौरान शुरू हुआ। बढ़ती आबादी का पेट भरने के लिए ऐसी किस्में बनाई गईं जो ज़्यादा उपज दें और कीड़ों से लड़ सकें।

इसी से आज उगाई जाने वाली किस्में आईं, जो पैदावार में कहीं आगे हैं लेकिन अपने पुरखों जैसी बिल्कुल नहीं।

आज के गेहूँ ने क्या खोया

उपज और मजबूती पर ध्यान देने की कीमत चुकानी पड़ी।

1. खनिज कम हुए। 1960 से पहले की किस्मों के मुकाबले आज के गेहूँ में ज़िंक 33 से 49 प्रतिशत, आयरन 23 से 27 प्रतिशत और कॉपर 25 से 39 प्रतिशत कम है। मैग्नीशियम में 20 से 27 प्रतिशत की कमी दर्ज है।
2. फाइबर की घनता कम हुई, जिसका असर पेट की सेहत और पेट भरे होने के एहसास पर पड़ता है।
3. यह गिरावट हरित क्रांति के दौरान बौनी, ज़्यादा उपज वाली किस्मों के आने के बाद हुई, जबकि मिट्टी में खनिजों की मात्रा वैसी ही बनी रही।

यह ध्यान देने लायक है कि इस सूची में ग्लूटेन का बढ़ना नहीं है। यह दावा बहुत दोहराया जाता है, लेकिन पिछली सदी भर के नमूनों में गेहूँ के प्रोटीन की तुलना करने वाली जाँच में ग्लूटेन की कोई मायने वाली बढ़ोतरी नहीं मिली।

ग्लाइसेमिक इंडेक्स का फर्क

यह फर्क छोटा है, पर असली है।

1. आज के गेहूँ की ब्रेड: ग्लाइसेमिक इंडेक्स करीब 94.61
2. आइनकॉर्न मिलाकर बनी ब्रेड: करीब 89.23, यानी 5 से 6 प्रतिशत कम
3. आइनकॉर्न जैसे पुराने गेहूँ आमतौर पर 83.0 से 85.7 के बीच, जो अब भी ऊँची श्रेणी में है, पर शुगर सँभालने के लिहाज़ से बेहतर

पुराने गेहूँ में यह बेहतर जवाब उनके स्टार्च की बनावट से आता है, जिसमें धीरे पचने वाले एमाइलोज़ की मात्रा ज़्यादा होती है।

ग्लूटेन असल में है क्या, और उसे दोष क्यों मिलता है

ग्लूटेन कोई एक चीज़ नहीं है। यह तब बनता है जब गेहूँ के दो प्रोटीन परिवार, ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन, पानी से मिलकर गूँधे जाते हैं। गूँधने से इनका लचीला जाल बनता है, और वही जाल आटे को खिंचने, गैस रोकने और फूलने देता है।

हर गेहूँ में यह होता है। जौ और राई में इससे मिलते-जुलते प्रोटीन होते हैं। चावल, मक्का, ज्वार, बाजरा, रागी और बाकी हर मोटे अनाज में नहीं होता।

ज़्यादातर लोगों के लिए ग्लूटेन बस खाना है, जो पचता है और भूल जाता है। कुछ लोगों के लिए यह असली दिक्कत है, और तीन तरह से दिक्कत बनता है। इन तीनों को एक ही चीज़ मान लेना ही इंटरनेट पर फैली ज़्यादातर उलझन की जड़ है।

सीलिएक बीमारी ऑटोइम्यून है और दुनिया में करीब सौ में से एक आदमी को होती है। भारतीय स्टडी में भी लगभग इतनी ही दर मिलती है, और सबसे ज़्यादा गेहूँ खाने वाले उत्तर भारत में। इसकी पहचान ब्लड टेस्ट से होती है और आमतौर पर बायोप्सी से पक्की होती है। इसमें जीवन भर सख्ती से ग्लूटेन छोड़ना पड़ता है।

गेहूँ की एलर्जी सच्ची एलर्जी है, तुरंत होती है, और गंभीर हो सकती है। यह दुर्लभ है, और सीलिएक बीमारी से अलग चीज़ है, भले दोनों में गेहूँ शामिल हो।

बिना-सीलिएक ग्लूटेन सेंसिटिविटी बड़ा और धुँधला बीच का इलाका है। लक्षण असली हैं, पर न ऑटोइम्यून नुकसान है, न एलर्जी, और न कोई जाँच जो इसे पक्का करे।

इसकी पहचान बाकी सब हटाकर की जाती है। और अच्छे सबूत हैं कि बहुत लोगों में असली वजह ग्लूटेन नहीं, उसके साथ आने वाले किण्वन योग्य कार्बोहाइड्रेट, यानी FODMAP होते हैं। इसीलिए कुछ लोग ब्रेड के दो टुकड़ों से परेशान हो जाते हैं, पर उसी आटे की रोटी से ठीक रहते हैं।

गेहूँ से असल में क्या जुड़ा है

1. सीलिएक बीमारी

सीलिएक बीमारी ऑटोइम्यून हालत है। जिन लोगों में इसकी जीन होती है, उनमें ग्लूटेन ऐसी प्रतिक्रिया छेड़ता है जो छोटी आँत की परत को नुकसान पहुँचाती है और पोषण सोखना बिगाड़ देती है। यह आज के गेहूँ से नहीं आई और नई भी नहीं है; सदियों से इसका ज़िक्र मिलता है।

यहाँ एक बात इस पूरे पन्ने की बाकी हर बात से ज़्यादा ज़रूरी है। एमर, आइनकॉर्न, खपली और हर दूसरे पुराने गेहूँ में ग्लूटेन होता है। सीलिएक बीमारी वालों के लिए ये सुरक्षित नहीं हैं।

अगर आपको सीलिएक है, तो आज के गेहूँ से पुरानी किस्म पर जाने से कोई फायदा नहीं होता। इसका एक ही स्थापित इलाज है, सख्ती से ग्लूटेन-फ्री खाना, जिसमें गेहूँ, जौ और राई तीनों बाहर रहते हैं।

जो कोई इससे अलग कहे, वह कुछ बेच रहा है।

2. बिना-सीलिएक ग्लूटेन सेंसिटिविटी

कुछ लोगों को ऑटोइम्यून प्रतिक्रिया के बिना भी ग्लूटेन खाने के बाद लक्षण होते हैं, जैसे पेट फूलना, दिमाग पर धुंध, या जोड़ों में दर्द। इसमें आँत को सीलिएक जैसा नुकसान नहीं होता, लक्षण IBS, सिरदर्द और थकान जैसे लगते हैं, और ग्लूटेन छोड़ने पर आराम मिलता है।

3. टाइप 2 शुगर और इंसुलिन रेज़िस्टेंस

आज के गेहूँ का ग्लाइसेमिक इंडेक्स ऊँचा है। इससे खून की शुगर तेज़ी से चढ़ती है, पैंक्रियास पर दबाव पड़ता है, और इंसुलिन रेज़िस्टेंस बनता है, जो टाइप 2 शुगर से पहले की हालत है।

4. आँतों की गड़बड़ी (IBS)

आज के गेहूँ में FODMAP होते हैं, जो संवेदनशील पेट वालों में गैस, पेट फूलना और दर्द बढ़ाते हैं। कम फाइबर वाला खाना इसे और बिगाड़ता है। कुछ लोग एमर गेहूँ को बेहतर सह पाते हैं।

5. मोटापा

रिफाइंड गेहूँ बार-बार खाना — सफेद ब्रेड, पास्ता, पेस्ट्री — बिना पेट भरे बहुत सारी कैलोरी दे देता है, और इससे वजन बढ़ता है। इसमें फाइबर कम होता है, बार-बार भूख लगती है, और यह सूजन और चर्बी बढ़ने से जुड़ा है।

6. आँत की परत का ढीला पड़ना

कुछ स्टडी बताती हैं कि आज के ग्लूटेन प्रोटीन आँत की दीवार की मजबूती घटा सकते हैं। इससे बिना पचे कण और विषैले तत्व खून में पहुँच सकते हैं और पूरे शरीर में सूजन बढ़ सकती है। यह अभी मुख्यधारा की दवा में पूरी तरह मान्य नहीं है, पर नई रिसर्च इस पर चल रही है।

ग्लूटेन की तकलीफ के संकेत, और जाँच असल में कैसे होती है

इसके लक्षण दर्जनों दूसरी चीज़ों से लगभग पूरी तरह मिलते हैं, और इसीलिए खुद से पहचान करने में इतनी गलतियाँ होती हैं।

पेट के संकेत हैं फूलना, गैस, पतले दस्त या कब्ज़, और पेट दर्द, आमतौर पर खाने के कुछ घंटों के अंदर।

पेट के बाहर लोग थकान, दिमाग पर धुंध, सिरदर्द, जोड़ों का दर्द और उदासी बताते हैं।

सीलिएक बीमारी में इसके अलावा बिना वजह वजन घटना, ऐसी खून की कमी जो गोलियों से ठीक न हो, और मुँह के छाले हो सकते हैं। साथ ही खुजली वाले फफोलों का दाना, और बच्चों में बढ़त या जवानी का देर से आना।

जाँच के बारे में सबसे ज़रूरी नियम: जाँच से पहले ग्लूटेन छोड़िए मत। ब्लड टेस्ट और बायोप्सी, दोनों वह नुकसान देखते हैं जो ग्लूटेन अभी कर रहा है।

अगर आप हफ्तों से ग्लूटेन नहीं खा रहे, तो सीलिएक बीमारी होने पर भी दोनों जाँचें सामान्य आ सकती हैं, और आपको गलत जवाब के साथ लौटा दिया जाएगा। पहले जाँच कराइए, फिर खाना बदलिए।

1. ब्लड टेस्ट (tTG-IgA), साथ में कुल IgA। पहली जाँच यही है, भारत में आसानी से और सस्ते में मिलती है। कुल IgA इसलिए नापा जाता है क्योंकि जिनमें IgA की कमी हो, उनकी रिपोर्ट वरना गलत तरीके से निगेटिव आती है।
2. एंडोस्कोपी और छोटी आँत की बायोप्सी। बड़ों में, जहाँ ब्लड टेस्ट पॉज़िटिव हो या तस्वीर साफ न हो, पुष्टि यही करती है।
3. जेनेटिक जाँच (HLA-DQ2 / DQ8)। यह ज़्यादातर सीलिएक को खारिज करने के काम आती है। आबादी का बड़ा हिस्सा ये जीन रखता है और उसे यह बीमारी कभी नहीं होती, इसलिए अकेली पॉज़िटिव रिपोर्ट का बहुत कम मतलब है।
4. घर पर होने वाली ग्लूटेन किट। ग्लूटेन सेंसिटिविटी के लिए कोई प्रमाणित घरेलू जाँच है ही नहीं, और IgG फूड-इंटॉलरेंस पैनल की सिफारिश कोई बड़ी एलर्जी संस्था नहीं करती। ये खाने की लंबी सूची बना देते हैं और भरोसेमंद जानकारी कुछ नहीं देते।
5. बिना-सीलिएक सेंसिटिविटी के शक में, सीलिएक और गेहूँ की एलर्जी हटाने के बाद ईमानदार तरीका यही है कि डॉक्टर की निगरानी में चीज़ें हटाकर और फिर क्रम से वापस लाकर देखा जाए। सबसे अच्छा हो कि यह डाइटीशियन के साथ हो।

क्या ग्लूटेन आपके लिए बुरा है? छोटा और नीरस जवाब

अगर आपको सीलिएक बीमारी, गेहूँ की एलर्जी या साबित हुई ग्लूटेन सेंसिटिविटी नहीं है, तो ऐसा कोई अच्छा सबूत नहीं कि ग्लूटेन आपको नुकसान करता है। और यह भी कोई सबूत नहीं कि उसे छोड़ने से सेहतमंद आदमी और सेहतमंद हो जाता है।

बिना वजह ग्लूटेन छोड़ने का मतलब आमतौर पर कम साबुत अनाज और कम फाइबर होता है। और पैकेट वाले ग्लूटेन-फ्री सामान अक्सर उन चीज़ों से ज़्यादा रिफाइंड, कम फाइबर वाले और ज़्यादा महँगे होते हैं जिनकी वे जगह लेते हैं।

सवाल प्रोटीन पर नहीं, उत्पाद पर उठना चाहिए। हर चीज़ में मैदा, रात भर के बजाय नब्बे मिनट में उठाई गई ब्रेड, और बिस्किट और नमकीन का कभी-कभार से बढ़कर रोज़ का खाना बन जाना।

भारतीय खाने में दो पीढ़ियों में यही असली बदलाव आया है, यह नापा जा सकता है, और इसका इससे कोई लेना-देना नहीं कि गेहूँ पुराना है या नया।

मोटे अनाज: वह विकल्प जो भारत के पास पहले से था

ग्लूटेन-फ्री के दुकान में एक अलग खाना बनने से बहुत पहले, भारत का ज़्यादातर हिस्सा वे अनाज खाता था जिनमें ग्लूटेन कभी था ही नहीं।

ज्वार, बाजरा, रागी, कोदो, कंगनी और कुटकी कुदरती तौर पर ग्लूटेन-फ्री हैं और कम पानी में होते हैं। दक्कन और सूखे इलाकों के बड़े हिस्से में ये तब तक मुख्य अनाज थे, जब तक गेहूँ और चावल ने इन्हें हटा नहीं दिया।

सीलिएक बीमारी वालों के लिए इसका सीधा मतलब है: बाजरे की रोटी कोई महँगा विकल्प नहीं है, वह लंबे इतिहास वाला आम खाना है। रागी में गेहूँ से ज़्यादा कैल्शियम है और बाजरे में ज़्यादा आयरन।

बाकी सबके लिए, हफ्ते में मोटे अनाज घुमाकर लाना खाने को चौड़ा करने का ठीक तरीका है, और इसके लिए ग्लूटेन-फ्री लिखा कुछ खरीदना ज़रूरी नहीं।

दो सावधानियाँ ज़रूरी हैं। मोटे अनाज का आटा गेहूँ से अलग बर्ताव करता है और उसे बाँधने वाली चीज़ या अलग तरीका चाहिए, इसलिए शुरू की कुछ रोटियाँ अक्सर टूटती हैं।

और बाज़ार में बिकने वाले मल्टीग्रेन या मिलेट आटे में अक्सर गेहूँ होता है, कभी-कभी सबसे बड़ी मात्रा में। अगर आप किसी मेडिकल वजह से ग्लूटेन छोड़ रहे हैं, तो पैकेट के आगे लिखे नाम से ज़्यादा पीछे लिखी सामग्री मायने रखती है।

गेहूँ को लेकर भारतीय पुराने तरीकों ने क्या ठीक किया था

1. चक्की की पिसाई में गेहूँ का अंकुर और चोकर बचा रहता था, यानी ज़रूरी पोषण आटे में ही रहता था। आज की रोलर मिलिंग में यह अक्सर निकल जाता है।
2. पीसने से पहले गेहूँ रात भर भिगोने से उसके प्रोटीन आसानी से पचते थे और पेट की जलन कम होती थी।
3. डोसा और इडली जैसी खमीर वाली चीज़ों में एंटी-न्यूट्रिएंट अपने आप टूट जाते थे, जिससे पोषण ज़्यादा मिलता था।
4. मिट्टी के चूल्हे पर धीरे सिकी रोटी में तेज़ आँच पर पकी रोटी से ज़्यादा पोषण बचता था।
5. मोटे अनाज और दलहन के साथ मिली-जुली खेती से मिट्टी की ताकत और गेहूँ की गुणवत्ता, दोनों बेहतर होती हैं।
6. ऊँचाई पर उगा गेहूँ, जैसे हिमाचल और कश्मीर का, बेहतर मौसम और मिट्टी की वजह से कुदरती तौर पर ज़्यादा प्रोटीन रखता था।
7. बारिश के पानी पर पला जैविक गेहूँ गहरी जड़ें बनाता था और ज़मीन से ज़्यादा खनिज खींचता था।
8. आज की गेहूँ ब्रीडिंग में तीन-चार महीने के तेज़ चक्र चलाए जाते हैं, जबकि पहले साल में एक फसल होती थी। इससे जीन की स्थिरता और पोषण दोनों पर असर पड़ता है।
9. बिना जैविक गेहूँ में ग्लाइफोसेट के अवशेष पेट के अच्छे बैक्टीरिया मार सकते हैं, जबकि नुकसान करने वाले बचे रह जाते हैं।
10. पुराने लोग गेहूँ को घी के साथ खाने की सलाह देते थे, ताकि चिकनाई में घुलने वाले विटामिन शरीर में ठीक से जा सकें।
11. दाल के साथ खाने पर गेहूँ पूरा प्रोटीन बना देता था।
12. मौसम के हिसाब से अनाज बदलना — सर्दियों में गेहूँ, गर्मियों में चावल — शरीर की पाचन ज़रूरत से मेल खाता था।

क्या एमर या खपली गेहूँ पर लौटना फायदे का सौदा है?

1. पाचन बेहतर। ज़्यादा फाइबर पाचन में मदद करता है, पेट साफ रखता है और आँत के अच्छे बैक्टीरिया को सहारा देता है।
2. शुगर पर बेहतर काबू। कम ग्लाइसेमिक इंडेक्स से खून की शुगर ज़्यादा स्थिर रहती है।
3. ज़्यादा पोषण। ज़रूरी खनिज और एंटीऑक्सिडेंट से भरपूर।
4. सूजन कम। ल्यूटीन जैसे एंटीऑक्सिडेंट सूजन घटाने में मदद करते हैं।

पोषण की तुलना, प्रति 100 ग्राम

आँकड़े अंदाज़न हैं और खेती और प्रोसेसिंग के तरीके से बदलते हैं। ⚑

साफ फर्क यह हैं: एमर में प्रोटीन और फाइबर ज़्यादा हैं, ग्लाइसेमिक इंडेक्स काफी कम है, और ज़िंक, फॉस्फोरस और विटामिन B3 ज़्यादा हैं।

नतीजा

गेहूँ की कहानी, उसके पुराने रूप से लेकर आज की किस्मों तक, यह दिखाती है कि हम अपनी ज़मीन के साथ जो करते हैं, वह हमारी सेहत तक पहुँचता है। आज का गेहूँ उपज और बेकिंग के लिए बनाया गया है, और उसमें पोषण अक्सर कम है।

एमर गेहूँ एक ठीक-ठाक विकल्प है। इसे खाने से आपके खाने में खनिज और फाइबर कुछ बढ़ेंगे।

लेकिन यह दावा कि पुराने अनाज पाचन ठीक कर देते हैं, सूजन घटा देते हैं या शुगर पटरी पर ले आते हैं, छोटी स्टडी पर टिका है। उसे नतीजा नहीं, बस एक उम्मीद समझना चाहिए।

एमर में ग्लूटेन कम नहीं है, उसकी बनावट अलग है, और उसका ग्लाइसेमिक इंडेक्स कम है। बिना-सीलिएक सेंसिटिविटी वाले कुछ लोग इसे आज के गेहूँ से बेहतर सह पाते हैं।

और आखिरी बार दोहरा दें, क्योंकि यही हिस्सा किसी को सचमुच नुकसान पहुँचा सकता है: एमर में ग्लूटेन होता है। अगर आपको सीलिएक बीमारी है, तो कोई भी पुराना गेहूँ आपके लिए विकल्प नहीं है, चाहे उसे कैसे भी बेचा जा रहा हो।

इलाज सख्त ग्लूटेन-फ्री खाना है, और मोटे अनाज वे भारतीय अनाज हैं जो उसमें सचमुच फिट बैठते हैं।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

शब्दावली

एमाइलोज़: स्टार्च का वह रूप जो धीरे पचता है, जिससे शुगर तेज़ी से चढ़ने के बजाय धीरे-धीरे बढ़ती है। पुराने गेहूँ में इसकी मात्रा ज़्यादा होती है।

एंटी-न्यूट्रिएंट: अनाज और दालों में मौजूद वे तत्व, जैसे फाइटिक एसिड, जो खनिजों से जुड़कर उनका सोखना घटाते हैं। भिगोने, खमीर उठाने और अंकुरित करने से ये कम होते हैं।

ऑटोइम्यून प्रतिक्रिया: वह हालत जिसमें शरीर का इम्यून सिस्टम अपने ही सेहतमंद ऊतकों पर हमला कर देता है।

सीलिएक बीमारी: वह ऑटोइम्यून बीमारी जिसमें ग्लूटेन खाने से इम्यून सिस्टम छोटी आँत की परत को नुकसान पहुँचाता है।

FODMAP: छोटी आँत में ठीक से न सोखे जाने वाले वे कार्बोहाइड्रेट, जो बड़ी आँत में खमीर उठाते हैं और गैस, पेट फूलना और तकलीफ करते हैं।

ग्लियाडिन: गेहूँ के ग्लूटेन का एक हिस्सा, जो सीलिएक बीमारी में इम्यून प्रतिक्रिया छेड़ने के लिए खास तौर पर ज़िम्मेदार है।

ग्लूटेनिन: ग्लूटेन का दूसरा मुख्य प्रोटीन, जो आटे को ताकत और लचक देता है।

ग्लाइसेमिक इंडेक्स: 0 से 100 का पैमाना, जो बताता है कि कोई खाना खून की शुगर कितनी तेज़ी से बढ़ाता है। 70 से ऊपर ऊँचा और 55 या कम नीचा माना जाता है।

हरित क्रांति: 1960 से 1980 के दशक का वह दौर जब ज़्यादा उपज वाली किस्मों, रासायनिक खाद और कीटनाशकों से खेती पूरी तरह बदल दी गई।

ग्लाइफोसेट: खरपतवार मारने वाली एक आम दवा, जो कभी-कभी कटाई से पहले गेहूँ पर छिड़की जाती है। इसके अवशेष अनाज में रह सकते हैं।

इंसुलिन रेज़िस्टेंस: वह हालत जिसमें शरीर की कोशिकाएँ इंसुलिन पर कम जवाब देती हैं, और ग्लूकोज़ अंदर भेजने के लिए ज़्यादा इंसुलिन चाहिए। यह टाइप 2 शुगर से पहले की हालत है।

आँत की बढ़ी हुई पारगम्यता: वह हालत जिसमें छोटी आँत की परत कमज़ोर होकर बिना पचे कणों और विषैले तत्वों को खून में जाने देती है।

ल्यूटीन: पौधों में पाया जाने वाला पीला-नारंगी एंटीऑक्सिडेंट, जो आँखों की सेहत में मदद करता है।

चक्की: भारत की पुरानी पत्थर की चक्की, जिसमें धीरे पिसाई से गेहूँ का अंकुर और चोकर बचे रहते हैं।

रोलर मिलिंग: आज की औद्योगिक पिसाई, जो चोकर और अंकुर निकालकर सफेद आटा बनाती है। यह तेज़ है, पर पोषण और फाइबर हटा देती है।

Triticum aestivum: आम ब्रेड गेहूँ का वैज्ञानिक नाम, जो आज सबसे ज़्यादा उगाया जाता है।

Triticum dicoccum: एमर यानी खपली गेहूँ का वैज्ञानिक नाम।

अस्वीकरण

यह लेख सिर्फ आम जानकारी के लिए है और डॉक्टर की सलाह, जाँच या इलाज की जगह नहीं लेता। सीलिएक बीमारी, गेहूँ की एलर्जी या ग्लूटेन सेंसिटिविटी का शक हो तो जाँच और इलाज योग्य डॉक्टर या डाइटीशियन से कराइए।

खास तौर पर याद रखिए कि जाँच से पहले ग्लूटेन छोड़ने से नतीजा गलत आ सकता है, इसलिए खाना बदलने से पहले डॉक्टर से बात कीजिए।

संदर्भ

1. एमर और आज के गेहूँ की पोषण तुलना पर प्रकाशित शोध। ⚑
2. हरित क्रांति के बाद गेहूँ में खनिजों की गिरावट पर अध्ययन। ⚑
3. पिछली सदी के गेहूँ नमूनों में ग्लूटेन की मात्रा की तुलना करने वाला विश्लेषण। ⚑
4. भारत में सीलिएक बीमारी की व्यापकता पर अध्ययन। ⚑
5. आइनकॉर्न और आज के गेहूँ की ब्रेड के ग्लाइसेमिक इंडेक्स पर शोध। ⚑